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教育新聞

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邯鄲遠大發(fā)展中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

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中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2021年原有專業(yè)修訂) 一、專業(yè)名稱及代碼專業(yè)名稱：中餐烹飪專業(yè) 代碼：740201 二、入學要求初中畢業(yè)生或具有同等學力者。三、修業(yè)年限學制全日制三年四、職業(yè)面向五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格（一）、培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應我區(qū)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。（二）、培養(yǎng)規(guī)格 1.綜合素質(zhì) (1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識； (2)具有良好的人文和科學素養(yǎng)和繼續(xù)學習的能力； (3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度； (4)具有良好的責任心、進取心和堅強的意志； (5)具有良好的書面表達和口頭表達能力； (6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度； (7)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神； (8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識； (9)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范； (10)具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。 2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄2）（1）行業(yè)通用能力： ①具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力； ②具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應用的能力； ③具有烹飪原料鑒別及初加工的能力； ④具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力； ⑤具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的能力； ⑥具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標簽設(shè)計、制作的能力； ⑦具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力； ⑧具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護的能力。（2）職業(yè)特定能力： ①中餐烹調(diào)：具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設(shè)計和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力： ①具有適應崗位變化的能力。 ②具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。 ③具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程設(shè)置及要求主要包括公共基礎(chǔ)和專業(yè)（技能）課程。（一）公共基礎(chǔ)課程 1、語文提高學生閱讀能力；加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。 2、數(shù)學數(shù)學是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：使學生掌握必要的數(shù)學基礎(chǔ)知識，具備必需的相關(guān)技能與能力，為學習專業(yè)知識、掌握職業(yè)技能、繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 3、英語英語是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：使學生掌握一定的英語基礎(chǔ)知識和基本技能，培養(yǎng)學生在日常生活和職業(yè)場景中的英語應用能力；培養(yǎng)學生的文化意識，提高學生的思想品德修養(yǎng)和文化素養(yǎng)；為學生的職業(yè)生涯、繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 4、思想政治（1）職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)生涯規(guī)劃是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發(fā)展觀為指導，對學生進行職業(yè)生涯教育和職業(yè)理想教育。其任務(wù)是引導學生樹立正確的職業(yè)觀念和職業(yè)理想，學會根據(jù)社會需要和自身特點進行職業(yè)生涯規(guī)劃，并以此規(guī)范和調(diào)整自己的行為，為順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。（2）職業(yè)道德與法律。職業(yè)道德與法律是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發(fā)展觀為指導，對學生進行職業(yè)道德教育和法制教育。其任務(wù)是提高學生的職業(yè)道德素質(zhì)和法律素質(zhì)，引導學生樹立社會主義榮辱觀，增強社會主義法治意識。（3）經(jīng)濟政治與社會。經(jīng)濟政治與社會是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發(fā)展觀為指導，對學生進行馬克思主義相關(guān)基本觀點教育和我國社會主義經(jīng)濟、政治、文化與社會建設(shè)常識教育。其任務(wù)是使學生認同我國的經(jīng)濟、政治制度，了解所處的文化和社會環(huán)境，樹立中國特色社會主義共同理想，積極投身我國經(jīng)濟、政治、文化、社會建設(shè)。（4）哲學與人生。哲學與人生是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發(fā)展觀為指導，對學生進行馬克思主義哲學基本觀點和方法及如何做人的教育。其任務(wù)是幫助學生學習運用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點、方法，正確看待自然、社會的發(fā)展，正確認識和處理人生發(fā)展中的基本問題，樹立和追求崇高理想，逐步形成正確的世界觀、人生觀和價值觀。 5、公共藝術(shù) 《公共藝術(shù)》教育不同于藝術(shù)專業(yè)教育，它面向的是全體非專業(yè)學生，目的不是把學生培養(yǎng)成藝術(shù)專業(yè)人才，而是培養(yǎng)成具有審美品位，高尚情操，富有創(chuàng)新思維的各類專業(yè)人才。公共藝術(shù)教育對培養(yǎng)高素質(zhì)和高修養(yǎng)的勞動者意義非凡，對中職學生的人生觀定位，審美修養(yǎng)的提高以及職業(yè)情感，工作價值觀的培養(yǎng)等方面具有其他學科不可替代的作用。 6、體育與健康體育與健康是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：樹立“健康第一”的指導思想，傳授體育與健康的基本文化知識、體育技能和方法，通過科學指導和安排體育鍛煉過程，培養(yǎng)學生的健康人格、增強體能素質(zhì)、提高綜合職業(yè)能力，養(yǎng)成終身從事體育鍛煉的意識、能力與習慣，提高生活質(zhì)量，為全面促進學生身體健康、心理健康和增強社會適應能力服務(wù)。 7、信息技術(shù) 信息技術(shù)課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：使學生掌握必備的計算機應用基礎(chǔ)知識和基本技能，培養(yǎng)學生應用計算機解決工作與生活中實際問題的能力；使學生初步具有應用計算機學習的能力，為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學習奠定基礎(chǔ)；提升學生的信息素養(yǎng)，使學生了解并遵守相關(guān)法律法規(guī)、信息道德及信息安全準則，培養(yǎng)學生成為信息社會的合格公民。 8、勞動教育《勞動教育》是國民教育體系的重要內(nèi)容，是學生成長的必要途徑，具有樹德、增智、強體、育美的綜合育人價值。”通過勞動教育，使學生能夠理解和形成馬克思主義勞動觀，牢固樹立勞動最光榮、勞動最崇高、勞動最偉大、勞動最美麗的觀念；體會勞動創(chuàng)造美好生活，體認勞動不分貴賤，熱愛勞動，尊重普通勞動者，培養(yǎng)勤儉、奮斗、創(chuàng)新、奉獻的勞動精神；具備滿足生存發(fā)展需要的基本勞動能力，形成良好勞動習慣。增強學生職業(yè)榮譽感，提高職業(yè)技能水平，培育學生精益求精的工匠精神和愛崗敬業(yè)的勞動態(tài)度。高等學校要注重圍繞創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，結(jié)合學科和專業(yè)積極開展實習實訓、專業(yè)服務(wù)、社會實踐、勤工助學等，重視新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法應用，創(chuàng)造性地解決實際問題，使學生增強誠實勞動意識，積累職業(yè)經(jīng)驗，提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，樹立正確擇業(yè)觀，具有到艱苦地區(qū)和行業(yè)工作的奮斗精神，開設(shè)的勞動教育必修課程，主要以實習實訓課為主要載體，為的是“培育勞動觀念，端正勞動態(tài)度，養(yǎng)成勞動習慣，增強勞動情感。（二）專業(yè)（技能）課程 1、烹飪概論了解中國烹飪發(fā)展過程與歷史沿革、中國餐飲業(yè)發(fā)展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化；掌握中國筵宴、中國烹飪風味流派構(gòu)成。 2、食品安全與操作規(guī)范熟悉食品安全知識；掌握食品安全與衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、各類食品衛(wèi)生要求、食品污染識別及防制、食物中毒及其預防、食物合理烹調(diào)與加工、食品合理儲存、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理，以及烹飪操作規(guī)范。 3、烹飪原料與加工工藝了解烹飪原料品質(zhì)特點、原料品質(zhì)鑒別與烹飪原料保管；熟悉烹飪制作用料要求；具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)，以及刀工成型、菜肴搭配；能簡單應用現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備。 4、烹飪工藝基礎(chǔ) 了解中國烹飪基本概念、主要特征；掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則，以及調(diào)配原料、菜肴制作、面點制作等工藝的基本原理與常用方法。 5、烹飪藝術(shù)與冷拼制作了解烹飪藝術(shù)基礎(chǔ)知識；掌握冷菜切配與拼擺、菜品造型步驟、方法及基本技能；能進行冷菜制作與鹵水烹制。 6、餐飲企業(yè)運營與管理了解餐飲企業(yè)運行概況與業(yè)務(wù)流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則、中央廚房基本概念與基本運行；熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設(shè)備使用和基本維護。 7、中式烹調(diào)技藝熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準；掌握烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)，調(diào)味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領(lǐng)及上漿、掛糊、勾芡方法；能運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品和部分傳統(tǒng)特色名菜。 8、菜品設(shè)計與制作熟悉菜品設(shè)計、宴席菜單設(shè)計基本原理與方法；能運用不同烹調(diào)方法進行菜品設(shè)計。 9、飲食保健基礎(chǔ) 了解飲食保健基礎(chǔ)和烹飪原料的物性、歸屬，熟悉四季及區(qū)域飲食宜忌、養(yǎng)生食譜，以及特殊群體食療與保健基本知識；掌握飲食調(diào)補基本原則與食物搭配規(guī)則。 10、中式面點技藝了解面點原料知識；熟悉各種面團調(diào)制原理；掌握各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制方法。七、教學進程總體安排八、實施保障（一）師資隊伍具有中等職業(yè)學校教師資格及以上證書。具有本專業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相應技術(shù)職稱。 1、專任教師任職條件專業(yè)帶頭人需具有深厚的專業(yè)功底，在專業(yè)領(lǐng)域有著豐富的專業(yè)實踐能力和經(jīng)驗，在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度；在此同時還需具有豐富的教學經(jīng)驗和教學管理經(jīng)驗，對職業(yè)教育有深入研究建設(shè)及人才培養(yǎng)模式深化改革方面起到領(lǐng)軍的作用。骨干教師需具有較豐富的專業(yè)知識，在專業(yè)方面有著豐富的專業(yè)實踐能力和經(jīng)驗；對職業(yè)教育有一定的研究，具有職業(yè)課程開發(fā)能力；能夠運用符合職業(yè)教育的教學方法開展教學，治學嚴謹，教學效果良好。雙師型教師實踐鍛煉經(jīng)歷，在本專業(yè)實訓室及實訓基地建設(shè)中發(fā)揮一定作用；熟悉本專業(yè)的前沿動態(tài)，能參與校內(nèi)外實訓基地建設(shè)，具備專業(yè)實踐與教學服務(wù)能力。 2、校外兼職教師任職條件參與人才培養(yǎng)方案的制定；承擔一定的教學任務(wù)，指導項目實訓和生產(chǎn)性實訓；參與課程開發(fā)與建設(shè)，參與相關(guān)教學文件的編寫；參與理實一體專業(yè)教師建設(shè)及實訓基地建設(shè)；參加教學培訓，提高職業(yè)教育教學能力。專兼師資配備(師資結(jié)構(gòu)、現(xiàn)狀) 教學團隊是人才培養(yǎng)方案得以順利實施的關(guān)鍵。“崗位技能+職業(yè)素養(yǎng)”課程體系的實施需要建立由專業(yè)帶頭人、骨干教師、“雙師型”教師、企業(yè)技術(shù)專家與能工巧匠組成的專兼結(jié)合教學團隊。目前，本專業(yè)專兼師資人員結(jié)構(gòu)如“表師資配置”所示。（二）教學設(shè)施學校基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備較為完善，配備了3個烹飪實訓基地，有可供學生實際操作爐灶100臺，專業(yè)實訓設(shè)備價值90萬元，儀器設(shè)備總值150萬元，生均儀器設(shè)備值34000元；（三）教學資源多媒體教室、班班通教學平臺、各專業(yè)技能實訓室等硬件設(shè)備；各種教學軟件、專業(yè)軟件、學校信息化管理平臺和信息化教學平臺等軟件資源；除此之外，學校圖書館也提供了大量的學習資源供學生借閱；教學選用中職類實踐性強的教材，有些課程需要根據(jù)所設(shè)課程需要組織有關(guān)老師進行編寫組織和編寫。（四）教學方法打造“實踐為主、理實結(jié)合”的教學模式。中餐烹飪專業(yè)一直重視學生專業(yè)能力與崗位實踐運用的培養(yǎng)，提倡項目教學、案例教學、任務(wù)教學、實踐教學等方法，突出“做中學、做中教”的職業(yè)教育特色，形成操作技能與職業(yè)規(guī)范相統(tǒng)一，學習內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一，理論學習與實踐操作一體化。活躍起來，有效激發(fā)學生的未知欲望，使學生真正成為學習的主人、課堂的主具體的教學要求如下：（1）以學生發(fā)展為本，重視培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力，為學生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。教學過程中，應融入對學生職業(yè)道德和職業(yè)意識的培養(yǎng)。要立足于培養(yǎng)學生學習專業(yè)知識與技能的興趣，以學生為本，注重“學”與“教”和互動，激發(fā)學生學習專業(yè)興趣和動力。（2）提倡教學方法的多元化、現(xiàn)代化、實用化，可以采用啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式、翻轉(zhuǎn)課堂等多種教學方法，讓知識生動起來，讓師生互動起來。（3）結(jié)合中餐烹飪專業(yè)的特點加強理論與實踐的融合，推行基于問題、基于項目、基于任務(wù)的教學方法，發(fā)揮學生的主觀能動性和創(chuàng)造力，讓學生身在其中、如臨其境，使學生能夠熟練運用知識解決實際問題，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。（五）學習評價根據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)目標和育人理念，建立科學、可行的評價標準。參照國家對學前教育的要求和幼兒園教師專業(yè)標準等，制定課程教學及實訓實習評價標準。要關(guān)注對學生職業(yè)素養(yǎng)、學習能力及專業(yè)實踐能力的評價，突出對幼兒園日活動組織能力、游戲組織與指導能力及團隊合作能力的評價。要堅持評價主體、評價方式、評價過程的多元化。以任課教師評價、實訓指導教師評價、學生自評互評為主，吸收行業(yè)企業(yè)參與。依據(jù)形成性評價和終結(jié)性評價相結(jié)合的原則，既要評價學習過程，又要評價學習結(jié)果，關(guān)注學生在原有基礎(chǔ)上的發(fā)展。考核采用理論測試和實際操作考核相結(jié)合的方式，重在考核理論知識的應用和實際操作水平。加強頂崗實習課程的考核評價。成立由幼兒園指導教師(兼職)專業(yè)教師和班主任組成的考核組，對學生在頂崗實習期間的勞動紀律、工作態(tài)度、團隊合作精神、人際溝通能力、學習能力、專業(yè)技能和任務(wù)完成等方面的情況進行考核評價。（六）質(zhì)量管理（1）根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格要求和學前教育專業(yè)專業(yè)教學特點，本方案把大部分公共基礎(chǔ)課和部分專業(yè)（技能）課放在第一、第二學期開設(shè)，第三、第四、第五學期開設(shè)專業(yè)核心課和專業(yè)（技能）方向課程，第六學期安排到企業(yè)頂崗實習。（2）各學期課程安排充分考慮課程之間的相關(guān)性，合理確定課程的先后順序。（3）均衡學生各學期的考證任務(wù)，以避免出現(xiàn)前緊后松或前松后緊的不合理現(xiàn)象。（4）合理分配各門課程的課時量，保證核心課程有足夠課時量，以強化學生核心能力和專業(yè)能力的培養(yǎng)。九、畢業(yè)要求 “教、學、做”一體化課程實行過程考核、成果考核和期末考核相結(jié)合的辦法進行成績考核，過程考核主要是任務(wù)活動表現(xiàn)，占總成績的40%；成果考核包括各課程的教學成果，占總成績的30%，在《課程標準》中應制定具體考核標準；實習前考核采用筆試的方法進行期末考試，占總成績的30%，由教務(wù)中心組織考核。學生學完本專業(yè)教學計劃規(guī)定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給中等職業(yè)教育畢業(yè)證書，凡通過勞動部門和社會保障部門職業(yè)技能鑒定的學生，可獲得相應的職業(yè)技能資格證書。

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